文/范志红
（中国农业大学食品营养与食品安全系副教授）
早些时候网络上风传，番茄里含有尼古丁，结果引起很多人的惊慌。专家辟谣说，番茄里面的尼古丁含量甚微，和香烟无法比拟。但是，如果下次再传说其他食物中含有尼古丁，你是否会害怕呢？所以，为了免去今后的麻烦，这里再说说各种食物中的尼古丁。
担心吃番茄和土豆造成尼古丁中*
实属杞人忧天
尼古丁是一种剧*成分。从小就看到科普书上写着，一匹活蹦乱跳的马，只要静脉注射8滴尼古丁，就能令其死亡；一支香烟中所含的尼古丁提取出来，注射到小鼠体内就会令其死亡。香烟的味道会让各种动物和昆虫避而远之，因为它们本能地知道烟草有*。但是，尼古丁也是一种强烈的成瘾成分，吸烟者如此迷恋烟雾，主要也是它的缘故。它令人兴奋，又令人镇静。它升高血压，有害心血管。
其实，除了烟草之外，人们早就发现其他茄科植物当中也含有尼古丁。茄科植物当中，有很多品种都为人类钟爱并大量栽培，比如美味的茄子、番茄和甜椒、调味品的宠儿辣椒、被欧洲人当成主食的土豆，还有素有保健美名的枸杞子，都在茄科门下。甚至早在年，就有人发现腐烂的土豆中含有尼古丁。
此后有学者对食品中的尼古丁含量进行了测定，发现按干重计算，土豆皮当中的尼古丁含量可高达14.80毫克/公斤，而去皮土豆中的含量低于检测限（1毫克/公斤）。番茄果实中的平均含量是2.31毫克/公斤，茄子是2.65毫克/公斤，青椒是3.15毫克/公斤。
听起来，番茄中尼古丁的数量似乎并不低，但由于数据是按干重计算的，而番茄含水量高达将近95%，所以实际含量要除以20，也就是0.12毫克/公斤。经过加工烹调之后的番茄产品和土豆产品中，尼古丁含量均低于检测限，基本上可以忽略不计。
按*理学资料，尼古丁对人体的半致死量是0.5～0.1?毫克/公斤，按其低限0.1毫克/公斤来算，50公斤体重的人需要摄入5毫克才有生命危险。而要吃进去5毫克的尼古丁，需要吃将近50公斤的番茄才行。去皮土豆中的量更低，即便带皮吃土豆，因为皮所占比例很低，平均含量仍然非常低。所以说，担心吃番茄和土豆造成尼古丁中*，实属杞人忧天。
无需担心
“万一少量有*物质长期积累怎么办”
令人惊讶的是，尽管绿茶中尼古丁含量较低，但袋泡茶中的尼古丁含量相当可观，研究者测试了两个牌子的国外产品，一个是15.26毫克/公斤，另一个高达23.52毫克/公斤。不过，因为茶叶所用的量非常少，每天不过是几克而已，和1公斤差得太多，每天喝两三杯茶，所得到的尼古丁总量几乎可以忽略不计。
即便含量低，总有些人会担心“万一少量有*物质长期积累怎么办”。其实无需担心，因为尼古丁在人体内代谢降解速度非常快。否则就没法理解，为何吸烟者每天吸入那么多的烟（如果把每天所吸烟中的尼古丁提取出来做静脉注射，数量远远超过致死量），而能够存活几十年之久，正因为尼古丁是一次少量摄入，然后快速进行解*代谢的缘故。
还有近期的研究表明，有的蘑菇中所含尼古丁较高。欧盟食品安全局（EFSA）收到的研究资料证明，牛肝菌和块菌等野生蘑菇中的尼古丁浓度高达0.5毫克/公斤。但进一步研究发现，其中的尼古丁是菌类自身的天然代谢产物，并不是尼古丁杀虫剂的污染残留。鉴于菌类的每日摄入量很少，其中的尼古丁不太可能对人类健康造成威胁。
人类吃这些食物已经好几百年了，事实证明它们都有益健康，又何必因为尼古丁的传言而怀疑铁一般的事实呢？
关于“有*物质”
你应先了解7个问题
听到一种食物中含有某种有*物质，千万不要立刻惊慌起来，要先问几个问题：
1.这种有*物质含量有多高？能达到明显产生有害作用的程度吗？如果含量甚低，基本上无需担心。世界上有*物质无所不在，关键是剂量多少。即便是砒霜，吃得足够少都不会中*，甚至还能治病。
2.含有这种有*物质的食物，每天能吃多少？是经常吃吗？如果吃的量非常小，或者平日并不经常吃，被它*害的可能性也就很小，比如一年吃几次烧烤是没事的，经常吃则令人担心。
3.这种有*物质在烹调加工中能分解吗？如果它容易分解、溶出，就减少了担心。比如豆角虽然含有*素，但煮熟之后就不再威胁健康。
4.这种有*物质在体内会长期积累，还是会很快分解排除？如果在体内不会蓄积，则一次没有中*，今后也永远无需担心。
5.这种食物中，除了有*物质，还含有其他有益成分吗？如果其中有益成分含量甚低，营养价值很差，那么一定要远离它；如果它除了微量*物还含有大量的健康成分，总体效果是促进健康的，比如番茄已经被证明能帮助预防癌症和心血管病，又何必因为小*而拒绝它呢？
6.除了这种食物，你还吃了什么其他食物？即便膳食中一种食物含有微量*素，如果能够配合大量有益食物，保证整体的膳食健康，也无需太过担心。比如说，吃烤肉的同时，还配合大量的蔬菜、水果、薯类等，能够部分消除烤肉中致癌物的影响。
7.你的整体生活方式健康吗？积极锻炼，快乐心态，营养平衡，新鲜空气，都能提高你对付有*物质的能力！
回答这7个问题之后，相信你对于食物的担心会少了很多吧！
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