编者按
什么是抵抗病*的最关键食物？医院感染科主任张文宏教授给出答案：蛋白质。张文宏表示，针对病*的抗体产生要靠什么？全部是蛋白质，他认为重症转轻症最主要的一点要保证营养和蛋白质。
1蛋白质，抗病*的关键营养！无论是细胞免疫，还是分子免疫，其生物构成成分主要是蛋白质和一些微量营养素。蛋白质是除脂肪、碳水化合物以外，人体最重要的三大能量营养素之一，人体细胞中的固体成分70%是蛋白质，所以蛋白质对保持良好的免疫力有重要作用。年4月22日，张文宏教授在央视新闻节目中强调，营养对防疫特别重要。他认为，充足营养对疾病控制是非常重要的。这个问题关乎蛋白质在抗疫过程的重要性。张文宏谈到，上海接收了大量的输入型病例，其中年轻的、营养良好的患者比如留学生，之所以发展成重症的情况较少，就是因为他们营养条件普遍比各国的打工人员好，后者在返回上海的途中吃不好、喝不好，吃的都是方便面，整体营养状况非常差，导致他们的病情迅速恶化。根据上述临床经验，张文宏的医疗团队调整了治疗策略，在病房的医嘱中写好每天要吃几个鸡蛋，提升患者的蛋白质水平和造血血清白蛋白水平。由此可见，蛋白质是抗病*的关键营养！优质蛋白质就是其所含有的各种氨基酸种类和比值更接近于人体内的蛋白质氨基酸组成，易于被人体消化吸收。除了优质蛋白质之外，其他蛋白质的消化吸收以及利用率都相应的较低。假如不是优质蛋白质，在同等数量下摄入，将会影响免疫细胞和分子的补充，而出现免疫力低下的情况。2十佳优质蛋白食物清单中国营养学会专家根据食物的两个指标，评选出“优质蛋白质十佳食物”！▲“数量”指标，即“蛋白质含量”，是指每一百克这种食物中蛋白质的数量；“质量”指标，即“蛋白质的氨基酸评分”。得分越高则说明蛋白质质量越好，机体越容易吸收和利用。01鸡蛋鸡蛋中的营养素含量丰富，是营养价值很高的食物。鸡蛋蛋白质含量在13%左右，氨基酸组成与人体需要非常接近，一般可作为氨基酸评价的参考蛋白。鸡蛋含有种类齐全的维生素，丰富的矿物质如钙、磷、铁、锌、硒等。建议：成人每天吃一个鸡蛋，蛋白蛋*都要吃。02牛奶牛奶营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收，可提供优质蛋白质、维生素B1、维生素B2和钙等。尽管牛奶（因为是液态食物，水分含量高）蛋白质含量只有3%，但其必需氨基酸比例符合人体需要，属于优质蛋白质，而且方便饮用，容易达到几百克的摄入量，因此，牛奶是很重要的蛋白质食物来源。奶制品有液态奶、奶粉、酸奶、奶酪等，其中酸奶经过发酵，乳糖、蛋白质和脂肪都有部分分解，适合乳糖不耐受的人群饮用。建议：每人每天摄入克牛奶或相当于克牛奶的奶制品。03鱼肉鱼类含有丰富的蛋白质、脂类、维生素和矿物质，其蛋白质含量约为15%~22%，含有人体必需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，属于优质蛋白质。鱼类肌肉组织中肌纤维细短，组织柔软细嫩，比畜、禽肉更容易消化。鱼类含有丰富的n-3多不饱和脂肪酸（DHA和EPA），适量摄入可以降低高血脂和心血管疾病的发病风险。建议：成人每天的水产品摄入量为40~75克。04虾类虾营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁等成分，其蛋白质含量约为16%~23%，脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸。虾中含有丰富的镁，而镁对心脏活动具有重要的调节作用；其富含的维生素、钙、磷脂等对小儿、孕妇尤有很好的营养补充作用。05鸡肉鸡肉蛋白质含量为20%左右，鸡胸肉含有较低的脂肪，较多的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。其含有多种利于人体消化的氨基酸，同时也是铜、铁、锌等矿物质，以及B族维生素、脂溶性维生素的重要来源。另外，鸡肉中含有丰富的磷脂类，对人体发育具有重要作用。06鸭肉鸭肉的营养价值与鸡肉相似。其蛋白质含量约为16％，主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，另外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，因此鸭肉味美。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。鸭肉中钾含量较高，克可食部分达到近毫克。07瘦牛肉瘦牛肉的蛋白质一般为20％以上，牛肉的蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，且比例均衡，人体吸收利用高。牛肉的脂肪含量为10%左右，比猪肉、羊肉低。另外，牛肉中还富含矿物质（钾、锌、镁、铁等）和B族维生素，包括烟酸、维生素B1和核*素。08瘦羊肉瘦羊肉蛋白质的含量为20%左右，羊肉中的矿物质含量丰富，其中铜、铁、锌、钙、磷的含量高于很多其他的肉类。羊肉中含有的成人必需氨基酸与总氨基酸比值达40%以上，是优质的蛋白质食品，人体吸收利用率高。羊肉含有比其他肉类高的赖氨酸、精氨酸、组氨酸和苏氨酸。09瘦猪肉瘦猪肉的蛋白含量大约为20%，必需氨基酸组成与人体需要接近。猪肉中含有丰富的磷、钾、铁、镁等元素，是人体所需矿物质元素的重要来源。猪肉中含有微量的水溶性维生素。建议：每天摄入畜禽肉类总共40~75克。10大豆大豆包括*豆、黑豆和青豆。作为植物来源蛋白，大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素E等。大豆中蛋白质含量约为30%~40%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。另外大豆还含有大豆异*酮、植物固醇、大豆低聚糖等多种有益于健康的成分。我国大豆制品多种多样，比如，豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐脑等，不过豆豉、腐乳等发酵豆制品含钠量过高，要注意控制食用量。3鸡蛋吃法排行榜“鸡蛋是最接近完美的食物，几乎包含生命需要的所有重要营养素”，营养师给了鸡蛋相当高的评价，不过做法不同，蛋白质的吸收还是会有差异的。鸡蛋吃法排行榜了解一下。01第一名：带壳水煮蛋水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。02第二名：煎荷包蛋和摊鸡蛋这两种做法的蛋白质消化率为98%03第三名：炒鸡蛋蛋白质消化率为97%04第四名：蒸蛋(鸡蛋羹)蛋白质消化率92.5%。05第五名：生鸡蛋蛋白质消化率仅为30%~50%。4鸡蛋烹制要诀鸡蛋虽然好，但不正确的鸡蛋烹制方式，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。下面附送一份鸡蛋制作要诀给大家，囊括了生活中所需要的大部分吃鸡蛋的方法，大家可以根据需要选择。★煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋白清嫩，蛋*凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难以消化。★煮荷包蛋水沸时打入鸡蛋，转至小火喂熟。喜咸味的荷包蛋，可以加入西红柿、青菜等；喜甜味的，可加酒酿、红枣、枸杞等配料。★鸡蛋羹如果搅拌时放入油或盐，蒸出来的蛋羹又粗又硬；也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让口感更滑嫩，营养合量也更高。做法：将鸡蛋打到碗中，一边搅拌一边缓缓加入适量温开水，打至蛋液上出现1厘米高的气泡即可。注意不要用力搅拌，否则蛋液会产生大量泡沫，蒸熟后水和鸡蛋羹容易分离。等蒸锅里水开后再放入蒸碗。蒸蛋羹时最好用中火或文火，一般开锅后8分钟左右为宜。酱油、盐、葱花等调料应在蒸熟后再放。★煎荷包蛋最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。做法：首先将锅烧热，加入一点点油，接着将鸡蛋打入锅内，改用小火加热，大约1分钟后蛋白开始凝固，此时可以在鸡蛋上洒两小勺热水，然后马上盖上锅盖，再煎2分钟就可以了。这样煎出来的鸡蛋更加鲜嫩爽滑，并且比较安全。另外，煎蛋时油在高温下，容易外溅，可在油锅中加一点面粉，不仅能防油外溅，煎出来蛋的颜色也好看。★摊鸡蛋用油要少，最好用中火，蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。做法：往锅内倒入少量油，大火加热，用锅铲将油均匀涂满锅底，待油热后，把搅拌均匀的鸡蛋沿锅内有油的上口开始绕圈倒入，并迅速填满孔隙。摊时忌用大火，否则会损失过多的营养。★炒鸡蛋在搅拌蛋液时加入两样“宝”，就可以轻松炒好鸡蛋。第一个是料酒，这样炒鸡蛋不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。另外一样宝是清水，在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加料酒5克，加水50克左右。最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。5鸡蛋美食榜带壳水煮蛋最简单，每天早餐一个白水蛋即可。如果觉得每天吃白水蛋有些腻，时不时也可以换个做法调剂一下。鸡蛋不仅健康，还百搭哦。★鸡蛋+牛奶牛奶的营养价值非常高，鸡蛋的蛋白质吸收率可高达98%。牛奶鸡蛋羹是用牛奶和鸡蛋作为原材料制作的一道食物，非常适合小孩食用。牛奶鸡蛋羹美味滑嫩，牛奶蛋羹不用咀嚼，容易消化和吸收。步骤：1）蛋用清水洗净后，磕入碗中2）用筷子将鸡蛋打散后，倒入70克温开水3）接着倒入克加热后晾温的纯牛奶，用筷子朝一个方向搅拌至均匀4）用滤网过滤一下5）倒入奶锅中6）接着慢慢倒入耐高温的玻璃盛器中7）封上保鲜膜，冷水放入蒸锅盖上锅盖8）水开后转中火蒸10分钟关火9）取出浇上调好的鲜味汁和香油就可以吃了★鸡蛋+虾仁二者都富含谷氨酸，同炒可以说是鲜上加鲜，并且都富含蛋白质，搭配起来简直是营养界的“土豪组合”。虾仁和鸡蛋都是优质蛋白质食物，虾仁同时含有大量的矿物质，容易消化吸收，是我们最佳补蛋白质食品。二者都富含谷氨酸，同炒可以说是鲜上加鲜，搭配起来简直是营养界的“土豪组合”。步骤：1）新鲜的虾仁洗净加入盐、姜葱、料酒等佐料,放蒸锅内蒸15分钟后待用。2）生鸡蛋打开盛在小碗中调匀。将鸡蛋液摊在炒锅中,待上面鸡蛋尚未凝固时加入虾仁,然后把鸡蛋对折成半月形,翻面煎一下即可取出待用。3）水开后,加入青叶蔬菜和蛋饺,稍加煮沸即可食用。★鸡蛋+西红柿西红柿炒鸡蛋简单易做，深受人们的厚爱。西红柿富含维生素C、胡萝卜素，与鸡蛋同炒，是植物蛋白和动物蛋白的完美结合。★鸡蛋+洋葱洋葱具有消炎抑菌、降血脂、降胆固醇、降血压等多重作用。洋葱炒鸡蛋非常适合中老年人食用，洋葱炒熟后能减少对胃部的刺激，与鸡蛋搭配又可增进食欲，促进消化。除了鸡蛋，肉类和牛奶也富含蛋白质，还有植物性的蛋白质，比如有很多的*豆，青豆，黑豆，疫情期间建议多吃预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇